2017年11月22日 星期三

20171120名間社大「精品咖啡烘焙行銷班」上課筆記

本日主題:
一、介紹法國壓三種沖泡方式。
二、各組學員們自選沖泡方式練習。
三、水質(水的硬度)介紹。

一、法國壓三種沖泡法:
(一)第一種沖泡方式:

1、參數:粉40g,水480cc,粉水比1:10,磨豆機#4.5,水溫90度c。

2、溫壺。
3、咖啡粉倒入壺內,倒入熱水,蓋子放在壺上減少降溫。


4、第3分鐘以攪拌棒繞圈輕緩攪拌幾圈,放回蓋子。

5、第4分鐘,蓋好蓋子,緩慢下壓萃取。

6、倒出咖啡液,享用!

(二)第二種沖泡方式:
 1、參數:粉20g,水250cc,粉水比1:10,磨豆機#4.5,水溫91度c。
2、溫壺。

3、咖啡粉倒入壺內,倒入熱水,蓋子放在壺上減少降溫。



4、不攪拌,第4分鐘,蓋好蓋子,緩慢下壓萃取。
5、倒出咖啡液,享用!


(三)第三種沖泡方式:

1、參數:粉18g,水310cc,粉水比1:10,磨豆機#4,水溫91度c。

2、溫壺。

3、咖啡粉倒入壺內,倒入熱水,蓋子放在壺上減少降溫。


4、第2分鐘以繞圈輕緩搖晃幾圈。
5、第3分鐘,緩慢下壓萃取。


6、倒出咖啡液,試飲濃度,加入約20cc熱水稀釋。


7、享用!

二、各組學員們自選沖泡方式練習:
















(下圖:本日沖泡冠軍出爐,參數如黑板)


三、水質介紹:
(一)淺談水質標準:
1、水的硬度通常採用PPM(partper million,百萬分之一) 為單位,即以每一百萬克含有多少碳酸鈣之量來決定。每百萬克溶液中含有碳酸鈣CaCO3之克數愈多,硬度即愈高。亦可為每公升溶液所含CaCO3之毫克(mg)數,若溶液硬度為a ppm即表示每升溶液含a毫克之CaCO3。所以含量為100ppm之硬水,即是在一百萬克的水中含有一百克之碳酸鈣,或是一升水中含有0.1克(100毫克)的碳酸鈣。
2、一般的水硬度可被區分為4個等級:(1)軟水0~60ppm。(2)稍硬水60~120ppm。(3)硬水120~180ppm。(4)極硬水:181ppm以上。此外亦有人以75ppm、150ppm、300ppm作為4個等級的分界。
3、硬水又可分為兩類:
(1)暫時硬水:
水中主要含有金屬(II)之酸式碳酸鹽(HCO3-),其金屬(II)離子可由煮沸而除去。
(2)永久硬水:
水中主要含金屬(II)之硫酸鹽(SO42-)或氯化物,不會因煮沸而除去金屬(II)離子。

(二)水質PPM幾個常見檢測值說明:
0:表示其為純水。
12:酸,最危險。
70:市售波爾罐裝水。
100:自來水。
140:趨近完美、均衡。
300~350:純地下水,風味較複雜。

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